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《全知全能者》 / 作者:李仲道

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第9章 豆腐 最后更新:2018-10-07

  买完了土豆,许广陵转向卖豆腐的摊子走去。  w w w . . c o m

  相比较卖土豆的几十家摊子,卖豆腐的就少得多了,但其实也不少,许广陵数了数,有九家,还有两家则是专门卖各种豆腐干千张什么的,在这列摊前,许广陵从后走到前。

  石膏豆腐,卤水豆腐,基本就是这两种,没有其它。

  而这两种豆腐中,老嫩程度各有不一。至于说有没有把黄豆的皮去掉用纯豆瓣做成的豆腐,很抱歉,一个都没有。许广陵一开始是失望,但很快地,稍微想了想,也就释然了。

  把无伤大雅的豆皮一点一点地去掉?谁家如果这么做豆腐,估计还没等开张就已经破产了。

  另外,对黄豆精心地挑选,把所有坏的、劣质的豆子都挑出去,只留下全是良好的豆子做豆腐,这同样是一件不可能的事情。或者说,对于普通的商业化生产,这不可能。

  换言之,在这种摊子上,根本就不要指望能够买到那种所谓的“优质”的豆腐。想吃那种,惟一的办法就是自己做。

  但是这些豆腐是不是就不需要挑选了呢?

  很显然不是。

  从黄豆到豆腐的过程中,有很多个要素都是很关键的。

  最开始是黄豆的选择,这是最重要的一环,正所谓“巧妇难为无米之炊”,如果选用的黄豆不好,那也别指望做出的豆腐能有多好。另外,卖家是不在乎这黄豆到底是新豆还是陈豆的,别说陈豆了,就是陈上十年,都无所谓,只要做出的豆腐多就可以了。

  而买家的想法显然不是这样的。

  选了豆子,然后是浸泡,浸泡的水是一个问题,但可以忽略,因为无法对这一环节作高要求,其次浸泡的时间长短,很影响最终豆腐的质量,然后是把浸泡过的豆子磨成豆浆,这又是一个重要环节。

  是用那种土式的石磨人工来磨,还是用现代化的自动打磨机磨?

  两种加工,做出的豆腐差别很大

  然后还有卤水的选择、点卤的时间、点卤时的火候控制、卤水加入的多少……

  许许多多的相关知识在许广陵脑海里闪过,从黄豆到豆腐,这整个过程中的一整套工序,每一个环节中的要求、差异以及可能存在的问题,许广陵发现他是清清楚楚,其间决无任何一点可能存在含糊的地方,用华夏民间那句老话说,真是眼里容不得一粒沙子

  然而稍微理智一点地想想,又或者说站在“旁观者”的立场来看此事,这里面那么多的知识和讲究,那真是太复杂太复杂了,一个人,需要多长时间才能把这个行当里的这些东西都掌握到通透?

  几十年不说,几年总是需要的吧?

  但是现在,许广陵发现他对这些东西,是了如指掌,继“土豆鉴别专家”之后,他现在似乎又可以挂名“豆腐制作及鉴别专家”了。对的,没错,除了鉴别之外,还有制作。

  许广陵毫不怀疑,此时,只要给他需要的原料和工具,他就可以做出最好的豆腐来。

  不是优质。

  是“最好”

  一时间,许广陵再次地茫然了。

  这究竟是怎么回事呢?一夜过去,他似乎并没有像昨晚想象的那样被什么异种生物给夺体,他还是他,他的思维、他的记忆、他的情感,这一切都告诉他,他确实还是许广陵。

  然而,又确实不一样了,非常不一样

  他的脑海里,多了很多东西,很多他从来就没有接触过的、闻所未闻的东西。不止如此,便连身体,都仿佛带上了一些特别的本能,比如说之前在家里时随手抛的土豆,又比如说刚才在土豆摊上时那随手的挑捡。

  再看看吧,还是那句话,是福不是祸,是祸躲不过。

  许广陵轻轻叹息了一声,开始买豆腐。刚才一路走过,这排摊上一共九家豆腐的优劣已经尽数收入心中了。

  九家摊子,其中六家的豆腐用的是陈年黄豆,而这六家里有一家用的黄豆特别陈,至少是放了三年以上而在三家新豆的摊子,有一家做豆腐的手艺不怎么样,糟蹋了好黄豆。

  另外这九家摊子,其中八家研磨黄豆用的是打磨机,只有一家是用的石磨。

  庆幸的是,用石磨的那家,是用新豆的三家之一,也是做豆腐手艺比较老道的摊子之一,换言之,那个摊子上的不是优质豆腐,但已经是这九家摊子里、这个菜市场里最好的豆腐了,估计也是这整座城市中最好的豆腐。

  而那个摊子,就是许广陵之前经过的第一家。

  也就是说,他现在需要再倒回去。

  买完豆腐,许广陵破天荒第一次地没有拎着东西就走,而是问起了摊主,一个看起来五十岁左右的大娘,因为心里真的是很好奇:“大娘,我看你这摊上的豆腐比较地道,这样做的成本是不是会高一点,不太划算?”

  应该很少有人问这样的问题,而且是新顾客。

  尤其,这还是一个识货的新顾客。

  当然,也不排除可能有许广陵脸嫩、嘴甜,招喜欢的原因,总之摊主很高兴的样子,甚至有点神采飞扬:“小伙子你说对了,我家豆腐是纯手工的,老字号了好多老街坊们就认我家,我家的卖完了他们才会去别家买。小伙子你需不需要腐竹?我家也有,都不够卖的”

  许广陵本来没打算买腐竹的,他以前似乎也从来没买过这种东西,但这时,他要了二斤。

  果然应该是不够卖的,腐竹居然收在摊后,都没有拿出来

  “小伙子算你便宜点,五毛零头不要了,下次还来我家买啊”大娘真的很热情。

  “一定。”许广陵点头。

  待走出这列摊子,许广陵低头,凑近,看了看又嗅了嗅袋中的腐竹,果然和那个摊上的豆腐一样地道。如果那个摊子真是“老字号”的话,这样的腐竹也确实不愁卖。——识货的人总是有的

  而在大片的不地道中,发现了一家地道的,那想必立即就认准这家了。

  就以许广陵来说,如果他以后还到这个菜市场来买豆腐,估计就不会再一个一个摊子地挑选辨识,而是直接就奔这个摊位来了。

  土豆,豆腐,蘑菇。

  昨天梦里“九白玉羹”用到的三样材料,也是许广陵现在无比了解的三样材料,而至于其它的东西,许广陵的了解没有变化,还是和以前一样多。

  不过也略微有点不一样。

  比如说红薯,虽然梦里没有涉及到红薯,但因为触类旁通的原因,许广陵感觉,他对红薯的了解,应该就比土豆要差上那么一点点。

  涉及到的三样材料已经买了两样,还只剩下一样蘑菇。

  不过对剩下的这一样,许广陵不抱乐观的态度。

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